آبجو یکی از قدیمی ترین [1] [2] [3] و پرمصرف ترین [4] نوشیدنی های الکلی در جهان و سومین نوشیدنی پرمصرف به طور کلی پس از آب و چای است. [5] از طریق دم کردن و تخمیر نشاسته ، که عمدتاً از دانه‌های غلات به دست می‌آید - معمولاً از جو مالت‌دار به دست می‌آید ، اگرچه از گندم ، ذرت (ذرت)، برنج و جو نیز استفاده می‌شود. در طول فرآیند دم کردن، تخمیر از قندهای نشاسته ای موجود در مخمر اتانول و کربناته شدن در آبجو حاصل می شود . [6] بیشتر آبجوهای مدرن با رازک دم می‌شوند که تلخی و طعم‌های دیگر را اضافه می‌کند و به عنوان یک نگهدارنده و تثبیت‌کننده طبیعی عمل می‌کند. ممکن است به جای رازک از مواد طعم دهنده دیگر مانند غلات ، گیاهان یا میوه ها استفاده شود. در دم کردن تجاری، اثر کربناته طبیعی اغلب در طول فرآوری حذف می شود و با کربناتاسیون اجباری جایگزین می شود. [7]

آبجو

Schlenkerla Rauchbier، یک آبجو دودی سنتی ، که از یک چله در یک لیوان آبجو ریخته می شود .

عناصر غلات ، نشاسته

برخی از اولین نوشته‌های شناخته شده بشر به تولید و توزیع آبجو اشاره می‌کنند: قانون حمورابی شامل قوانینی بود که آبجو و سالن‌های آبجو را تنظیم می‌کرد، [8] و «سرود برای نینکاسی »، دعایی به الهه آبجو بین‌النهرین، به‌عنوان هر دو مورد استفاده قرار می‌گرفت. یک دعا و به عنوان روشی برای یادآوری دستور العمل آبجو در فرهنگی با افراد کم سواد. [9] [10]
آبجو در بطری‌ها و قوطی‌ها توزیع می‌شود و همچنین معمولاً به صورت آبجو در دسترس است ، به ویژه در میخانه‌ها و بارها. صنعت آبجوسازی یک تجارت جهانی است که متشکل از چندین شرکت چند ملیتی مسلط و هزاران تولیدکننده کوچکتر از آبجو میخانه ها تا آبجوسازی های منطقه ای است. قدرت آبجو مدرن معمولاً حدود 4٪ تا 6٪ الکل حجمی (ABV) است، اگرچه ممکن است بین 0.5٪ تا 20٪ متفاوت باشد، با برخی از آبجوسازی ها نمونه هایی از 40٪ ABV و بالاتر. [11]
آبجو بخشی از سنت‌های اجتماعی مانند جشنواره‌های آبجو و همچنین فعالیت‌های میخانه‌ای مانند خزیدن در میخانه ، آزمون‌های میخانه و بازی‌های میخانه را تشکیل می‌دهد . هنگامی که آبجو تقطیر می شود، مشروب حاصل شکلی از ویسکی است. [12] با این حال، خطرات مرتبط با مصرف بیش از حد الکل باید در نظر گرفته شود (مثلاً الکلیسم )، از جمله اثرات کوتاه مدت و بلند مدت که می تواند بسیار مضر و شدید باشد. [13] [14]
فهرست
•
•
•
•
•
•
•
o
o
•
o
o
o
o
•
•
•
•
•
•
•
o
•
•
علم اشتقاق لغات
همچنین رجوع کنید به: Ale § ریشه شناسی

انگلیسی قدیمی : Beore 'Beer'
در اشکال اولیه انگلیسی و در زبان های اسکاندیناوی، کلمه معمولی برای آبجو کلمه ای بود که شکل انگلیسی مدرن آن ale است . [15]
کلمه آبجو به انگلیسی امروزی از انگلیسی باستان bēor می آید که خود از Common Germanic . اگرچه این کلمه در شاخه ژرمنی شرقی خانواده زبان تایید نشده است، اما در سراسر گویش های ژرمنی غربی و ژرمنی شمالی (به هلندی و آلمانی مدرن bier ، نورس قدیم bjórr ) یافت می شود. ریشه شناسی اولیه این کلمه مورد بحث است: سه نظریه اصلی این است که این کلمه از زبان پروتو-ژرمنی * beuzą (به گمان از پروتو-هندواروپایی * bʰeusóm ) سرچشمه گرفته است. مخمر آبجو، ابجوی آبجو. که مربوط به کلمه جو است ; یا اینکه به نوعی از لاتین biber 'نوشیدن' وام گرفته شده است. [16] [17] [15]
در زبان انگلیسی باستانی و اسکاندیناوی باستانی، کلمه beer به معنای نوشیدنی الکلی مالت دار مانند ale نیست، بلکه به نوشیدنی شیرین و قوی که از عسل و آب یک یا چند میوه به غیر از انگور درست می‌شود، اشاره می‌کند که بسیار کمتر از آل می‌باشد. در نوع فنجان های کوچک نوشیدنی که گاهی در کالاهای قبرهای اوایل قرون وسطی یافت می شود: نوشیدنی که بیشتر شبیه مید یا سیب است. با این حال، در آلمانی، معنای کلمه آبجو پیش از اولین شواهد مکتوب باقیمانده ما به معنای کلمه ale گسترش یافته است. همانطور که در اواخر قرون وسطی در انگلستان مد شد، کلمه انگلیسی beer به معنای آلمانی و در نتیجه در انگلیسی بیش از حد beer به خود گرفت.در اوایل دوره مدرن به معنای نوشیدنی های الکلی بر پایه مالت بود. [15]
تاریخ
نوشتار اصلی: تاریخچه آبجو

مدل چوبی مصری ساخت آبجو در مصر باستان، موزه مصری Rosicrucian ، سن خوزه، کالیفرنیا
آبجو یکی از قدیمی ترین نوشیدنی های الکلی تهیه شده در جهان است. اولین شواهد باستان شناسی تخمیر شامل بقایای 13000 ساله آبجو با قوام کود است که توسط ناطوفیان نیمه عشایری برای ضیافت آیینی در غار راقفت در کوه های کارمل در نزدیکی حیفا در اسرائیل استفاده می شد. [18] [19] شواهدی وجود دارد که نشان می دهد آبجو در گوبکلی تپه در دوران نوسنگی پیش از سفال (حدود 8500 قبل از میلاد تا 5500 قبل از میلاد) تولید می شد. [20] اولین شواهد شیمیایی واضح از آبجو تولید شده از جو به حدود 3500 تا 3100 قبل از میلاد، از محلگودین تپه در رشته کوه های زاگرس در غرب ایران . [21] [22] ممکن است، اما ثابت نشده است، که قدمت آن حتی به حدود 10000 سال قبل از میلاد می رسد، زمانی که غلات برای اولین بار کشت شد. [23] آبجو در تاریخ مکتوب عراق باستان و مصر باستان ثبت شده است ، [24] [25] و باستان شناسان حدس می زنند که آبجو در شکل گیری تمدن ها نقش داشته است. [26] تقریباً 5000 سال پیش، کارگران در شهر اوروک (عراق امروزی) توسط کارفرمایان خود با حجم آبجو حقوق می گرفتند. [27] در طول ساخت و ساز ازدر اهرام بزرگ در جیزه، مصر ، هر کارگر جیره روزانه چهار تا پنج لیتر آبجو دریافت می‌کرد که هم به عنوان غذا و هم به عنوان خوراکی بود که برای ساخت اهرام بسیار مهم بود. [28]
برخی از اولین نوشته های سومری حاوی ارجاعاتی به آبجو هستند. نمونه‌ها عبارتند از دعایی به الهه نینکاسی ، معروف به "سرود نینکاسی"، [29] که هم به عنوان دعا و هم به عنوان روشی برای یادآوری دستور العمل آبجو در فرهنگی با افراد کم سواد، و توصیه های باستانی عمل می کرد (" شکمت را پر کن، روز و شب را شاد کن») به گیلگمش ، که در حماسه گیلگمش ، توسط همسر سیدوری ثبت شده ، ممکن است حداقل تا حدی به مصرف آبجو اشاره داشته باشد. [30] الواح ابلا ، که در سال 1974 در ابلا ، سوریه کشف شد ، نشان می دهد که آبجو در 2500 سال قبل از میلاد در این شهر تولید شده است. [31]یک نوشیدنی تخمیر شده با استفاده از برنج و میوه در چین باستان وجود داشت که قدمت آن به حدود 7000 سال قبل از میلاد برمی گردد. بر خلاف ساکی ، کپک برای شیرین کردن برنج (تخمیر آمیلولیتیک) استفاده نشد. برنج احتمالاً با جویدن یا مالت برای تخمیر آماده شده بود . [32] [33] در دوره ودایی در هند باستان ، سوابقی از مصرف سوره آبجو مانند وجود دارد. [34] [35] گزنفون اشاره کرد که در طول سفرهایش، آبجو در ارمنستان تولید می شد . [36]
تقریباً هر ماده ای حاوی شکر می تواند به طور طبیعی تحت تخمیر الکلی قرار گیرد و بنابراین می توان از آن در دم کردن آبجو استفاده کرد. این احتمال وجود دارد که بسیاری از فرهنگ ها، با مشاهده این که یک مایع شیرین را می توان از منبع نشاسته به دست آورد، به طور مستقل آبجو را اختراع کردند. نان و آبجو رونق را به حدی افزایش داد که فرصتی برای توسعه سایر فناوری ها فراهم کرد و به ساخت تمدن ها کمک کرد. [37] [38] [39] [40]
آبجو تا 3000 سال قبل از میلاد توسط قبایل ژرمنی و سلتی در اروپا پخش شد، [ نیازمند منبع ] و عمدتاً در مقیاس داخلی دم می‌شد. [41] محصولی که اروپاییان اولیه مینوشیدند ممکن است امروزه توسط اکثر مردم به عنوان آبجو شناخته نشود. در کنار منبع اصلی نشاسته، آبجوهای اروپایی اولیه ممکن است حاوی میوه‌ها، عسل، انواع متعددی از گیاهان، ادویه جات و مواد دیگری مانند گیاهان دارویی باشد. [42] چیزی که آنها حاوی رازک نبودند، رازک بود ، زیرا این افزودنی بعدی بود که برای اولین بار در اروپا در حدود سال 822 توسط یک ابات کارولینگی [43] و بار دیگر در سال 1067 توسط اباس ذکر شد. هیلدگارد بینگن [44]
در سال 1516، ویلیام چهارم ، دوک بایرن، قانون خلوص (قانون خلوص) را تصویب کرد، که شاید قدیمی‌ترین مقررات کیفیت مواد غذایی است که هنوز در قرن بیست و یکم مورد استفاده قرار می‌گیرد و طبق آن تنها مواد مجاز آبجو، آب، رازک و مالت جو است. . [45] آبجو تولید شده قبل از انقلاب صنعتی همچنان در مقیاس داخلی ساخته و فروخته می شد، اگرچه در قرن هفتم پس از میلاد، آبجو توسط صومعه های اروپایی نیز تولید و فروخته می شد . در طول انقلاب صنعتی، تولید آبجو از تولید صنعتی به تولید صنعتی منتقل شد.و تولیدات داخلی در پایان قرن نوزدهم دیگر قابل توجه نبود. [46] توسعه آب‌سنج‌ها و دماسنج‌ها با اجازه دادن به آبجوساز کنترل بیشتر بر فرآیند و آگاهی بیشتر از نتایج، آب‌جوسازی را تغییر داد.
در سال 1912، بطری های قهوه ای توسط شرکت آبجوسازی جوزف شلیتز در میلواکی، ویسکانسین در ایالات متحده آغاز شد. این نوآوری از آن زمان در سراسر جهان پذیرفته شده است و از آسیب اشعه های مضر به کیفیت و پایداری آبجو جلوگیری می کند. [47]
از سال 2007، صنعت آبجوسازی یک تجارت جهانی است که متشکل از چندین شرکت چند ملیتی غالب و هزاران تولیدکننده کوچکتر از آبجو میخانه ها تا آبجوسازی های منطقه ای است. [48] تا سال 2006، بیش از 133 میلیارد لیتر (35 میلیارد گالن آمریکا)، معادل یک مکعب 510 متر در یک طرف، آبجو در سال فروخته می شود که مجموع درآمد جهانی 294.5 میلیارد دلار آمریکا را تولید می کند. در سال 2010، مصرف آبجو در چین به 450 میلیون هکتولیتر (45 میلیارد لیتر)، یا تقریباً دو برابر مصرف آبجو در ایالات متحده رسید، اما تنها 5 درصد فروش آبجو آبجو پریمیوم در مقایسه با 50 درصد در فرانسه و آلمان بود. [49]
یک مطالعه اخیر و به طور گسترده منتشر شده نشان می دهد که کاهش ناگهانی تولید جو به دلیل خشکسالی و گرمای شدید می تواند در آینده باعث نوسانات قابل توجهی در دسترس بودن و قیمت آبجو شود. [50]
دم کردن

یک نمودار قابل کلیک که فرآیند دم کردن آبجو را نشان می دهد
مخزن آب گرم
مش تون
مالت
رازک
مس
هاپبک
مخمر را به تخمیر اضافه کنید

مبدل حرارتی
بطری سازی
بشکه یا بشکه
مقاله اصلی: دم کردن
فرآیند تولید آبجو به نام دم کردن شناخته می شود. یک ساختمان اختصاصی برای تولید آبجو، آبجوسازی نامیده می‌شود، اگرچه آبجو را می‌توان در خانه درست کرد و در بسیاری از تاریخچه آن بوده است، در این صورت مکان دم‌آوری اغلب آبجوخانه نامیده می‌شود . شرکت تولید کننده آبجو یا آبجوسازی یا آبجوسازی نامیده می شود . آبجوی ساخته شده در مقیاس داخلی به دلایل غیرتجاری امروزه معمولاً بدون توجه به محل تولید آن به عنوان آبجوی خانگی طبقه بندی می شود ، اگرچه بیشتر آبجوهای خانگی در خانه ساخته می شوند. از لحاظ تاریخی، آبجوی خانگی چیزی بود که به آن آبجوی مزرعه ای می گفتند .
دم کردن آبجو برای هزاران سال مشمول قانون و مالیات بوده است، و از اواخر قرن نوزدهم مالیات تا حد زیادی دم کردن را به عملیات تجاری فقط در بریتانیا محدود کرد. با این حال، دولت بریتانیا در سال 1963 قوانین را کاهش داد، به دنبال آن استرالیا در سال 1972 و ایالات متحده در سال 1978، [51] اگرچه ایالت های جداگانه مجاز به تصویب قوانین خود برای محدود کردن تولید بودند، [52] که اجازه می داد آبجوسازی خانگی به یک سرگرمی محبوب تبدیل شود.
هدف از دم کردن، تبدیل منبع نشاسته به مایع قندی به نام مخمر و تبدیل مخمر به نوشیدنی الکلی معروف به آبجو در فرآیند تخمیر توسط مخمر است.
مرحله اول، جایی که مخمر با مخلوط کردن منبع نشاسته (معمولاً جو مالت دار) با آب داغ تهیه می شود، به عنوان " ماشینگ " شناخته می شود. آب داغ (معروف به "مشروبات" در اصطلاح دم کردن) با مالت یا مالت های خرد شده (معروف به " گریست ") در ماش تون مخلوط می شود. [53] فرآیند له کردن حدود 1 تا 2 ساعت طول می کشد، [54] که در طی آن نشاسته به قند تبدیل می شود و سپس مخمر شیرین از دانه ها تخلیه می شود. سپس دانه ها در فرآیندی به نام "Sparging" شسته می شوند. این شستشو به آبجو اجازه می دهد تا حد ممکن مایع قابل تخمیر را از دانه ها جمع آوری کند.. فرآیند سنتی جداسازی خار مریم، آبگیری است که در آن بستر غلات خود به عنوان محیط فیلتر عمل می کند. برخی از آبجوسازی‌های مدرن استفاده از قاب‌های فیلتر را ترجیح می‌دهند که امکان آسیاب کردن ریزتر را فراهم می‌کند. [55]

آبجوسازی قرن شانزدهمی
اکثر آبجوسازی های مدرن از آبجوی مداوم استفاده می کنند و مخمر اصلی و آب ضایعات را با هم جمع می کنند. با این حال، می توان شستشوی دوم یا حتی سوم را با دانه های کاملاً مصرف نشده به عنوان دسته های جداگانه جمع آوری کرد. هر دویدن خار مریم ضعیف‌تر و در نتیجه آبجو ضعیف‌تر تولید می‌کند. این فرآیند به عنوان اجرای دوم (و سوم) شناخته می شود. دم کردن با چندین دویدن را دم کردن پارت گیل می گویند. [56]
مخمر شیرینی را که از انقباض جمع آوری می شود در یک کتری یا مس (به این دلیل که این ظروف به طور سنتی از مس ساخته می شدند) می گویند، [57] و معمولاً حدود یک ساعت می جوشانند. در حین جوشاندن، آب موجود در مخمر تبخیر می شود، اما قندها و سایر اجزای مخمر باقی می مانند. این امکان استفاده موثرتر از منابع نشاسته در آبجو را فراهم می کند. جوشاندن آنزیم های باقی مانده از مرحله له کردن را نیز از بین می برد. رازک در هنگام جوشاندن به عنوان منبع تلخی، طعم و عطر اضافه می شود. رازک ممکن است در بیش از یک نقطه در طول جوش اضافه شود. هرچه رازک بیشتر بجوشد، تلخی آن بیشتر می شود، اما طعم و عطر رازک کمتر در آبجو باقی می ماند. [58]
پس از جوشاندن، خار مریم سرد شده، آماده برای مخمر است. در برخی از آبجوسازی ها، مخمر جهنده ممکن است از یک هاپبک، که یک دیگ کوچک پر از رازک است، عبور کند تا طعم معطر رازک اضافه کند و به عنوان یک فیلتر عمل کند. اما معمولا خار مریم به سادگی برای تخمیر خنک می شود، جایی که مخمر اضافه می شود. در طی تخمیر، مخمر در فرآیندی به آبجو تبدیل می‌شود که بسته به نوع مخمر و قدرت آبجو به یک هفته تا ماه‌ها زمان نیاز دارد. علاوه بر تولید اتانول ، ذرات ریز معلق در مخمر در طی تخمیر ته نشین می شوند. هنگامی که تخمیر کامل شد، مخمر نیز ته نشین می شود و آبجو شفاف می ماند. [59]
در طول تخمیر بیشتر دی اکسید کربن از طریق یک تله خارج می شود و آبجو با کربناته شدن تنها حدود یک اتمسفر فشار باقی می ماند. کربناسیون اغلب یا با انتقال آبجو به یک ظرف تحت فشار مانند یک بشکه و وارد کردن دی اکسید کربن تحت فشار، یا با انتقال آن قبل از پایان تخمیر افزایش می یابد تا فشار دی اکسید کربن در داخل ظرف با پایان تخمیر ایجاد شود. گاهی اوقات ماءالشعیر را بدون فیلتر (بنابراین هنوز حاوی مخمر است) در بطری هایی با مقداری شکر اضافه می کنند که سپس مقدار مورد نظر دی اکسید کربن را در داخل بطری تولید می کند. [7]
تخمیر گاهی در دو مرحله اولیه و ثانویه انجام می شود. هنگامی که بیشتر الکل در طی تخمیر اولیه تولید شد، آبجو به یک ظرف جدید منتقل می شود و اجازه می دهد یک دوره تخمیر ثانویه وجود داشته باشد. تخمیر ثانویه زمانی استفاده می شود که آبجو قبل از بسته بندی یا شفافیت بیشتر به نگهداری طولانی مدت نیاز داشته باشد. [60] هنگامی که آبجو تخمیر شد، آن را در چلیک‌هایی برای آب چلیک یا بشکه‌ها، قوطی‌های آلومینیومی یا بطری‌هایی برای انواع دیگر آبجو بسته‌بندی می‌کنند. [61]
عناصر

جو مالت زده قبل از بو دادن
مواد اولیه آبجو آب است. منبع نشاسته، مانند جو مالت دار ، یا ذرت مالت دار (مانند مورد استفاده در تهیه تیسوین و تسگوینو )، که می تواند ساکاره شود (تبدیل به قند) سپس تخمیر شود (تبدیل به اتانول و دی اکسید کربن). مخمر آبجو برای تولید تخمیر. و طعم دهنده ای مانند رازک . [62] ممکن است مخلوطی از منابع نشاسته، با یک منبع کربوهیدرات ثانویه، مانند ذرت (ذرت)، برنج، گندم یا شکر استفاده شود که اغلب به عنوان مکمل نامیده می شود ، به ویژه هنگامی که در کنار جو مالت دار استفاده می شود. [63] منابع نشاسته ای که کمتر مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند ازارزن ، سورگوم و ریشه کاساوا در آفریقا و سیب زمینی در برزیل و آگاو در مکزیک و غیره. [64] مقدار هر منبع نشاسته در دستور العمل آبجو در مجموع صورتحساب غلات نامیده می شود .
آب جزء اصلی آبجو است که 93 درصد وزن آن را تشکیل می دهد. [65] اگرچه خود آب در حالت ایده آل بی طعم است، اما سطح مواد معدنی محلول آن، به ویژه یون بی کربنات، بر طعم نهایی آبجو تأثیر می گذارد. [66] با توجه به خواص معدنی آب هر منطقه ، مناطق خاصی در اصل تنها تولیدکنندگان انواع خاصی از آبجو بودند که هر کدام با ویژگی های منطقه ای قابل شناسایی بودند. [67] زمین‌شناسی منطقه‌ای تأیید می‌کند که آب سخت دوبلین برای ساختن آب‌های تنومند ، مانند گینس ، مناسب است، در حالی که منطقه Plzenآب نرم این محصول برای دم کردن پیلزنر ( پیلزنر ) مانند پیلسنر اورکوئل ایده آل است . [67] آب‌های برتون در انگلستان حاوی گچ است که از آن سود می‌برد به حدی که دم‌آوران انگور کم‌رنگ در فرآیندی به نام برتونیزه کردن، گچ را به آب محلی اضافه می‌کنند . [68]
منبع نشاسته، که به عنوان " مواد تشکیل دهنده پوره " نامیده می شود ، در آبجو مواد قابل تخمیر را فراهم می کند و یک عامل تعیین کننده کلیدی برای قدرت و طعم آبجو است. رایج ترین منبع نشاسته ای که در آبجو استفاده می شود غلات مالت دار است. غلات با خیساندن آن در آب، اجازه شروع جوانه زنی و سپس خشک کردن دانه های نیمه جوانه زده در یک کوره، مالت می شوند. مالت سازی غلات آنزیمی تولید می کند که نشاسته موجود در دانه را به قندهای قابل تخمیر تبدیل می کند. [69] زمان و دماهای مختلف برشته کردن برای تولید رنگ‌های مختلف مالت از یک دانه استفاده می‌شود. مالت های تیره تر آبجو تیره تری تولید می کنند. [70]تقریباً تمام آبجو شامل مالت جو به عنوان اکثر نشاسته است. به این دلیل که بدنه فیبری آن در هنگام خرمنکوبی به دانه چسبیده باقی می ماند. جو را پس از مالت زنی آسیاب می کنند که در نهایت پوسته آن را جدا کرده و به قطعات بزرگ می شکنند. این قطعات در طول له کردن با دانه باقی می‌مانند و در هنگام شستشو ، زمانی که خار مریم شیرین از مواد غلات نامحلول جدا می‌شود ، به عنوان بستر صافی عمل می‌کنند. سایر غلات مالت دار و بدون مالت (از جمله گندم، برنج، جو دوسر و چاودار ، و کمتر ذرت و سورگوم) ممکن است استفاده شود. برخی از آبجوسازان برای کسانی که نمی توانند گلوتن مصرف کنند آبجو بدون گلوتن تولید کرده اند که با سورگوم و بدون مالت جو تهیه شده است.-حاوی غلات مانند گندم، جو و چاودار. [71]

مخروط هاپ در هالرتاو ، آلمان، حیاط هاپ
آبجو طعم دهنده تنها کاربرد تجاری عمده رازک است . [72] گل تاک رازک به عنوان یک عامل طعم دهنده و نگهدارنده تقریباً در تمام آبجوهای تولید شده امروزی استفاده می شود. خود گل ها اغلب "رازک" نامیده می شوند. اولین ذکر تاریخی از استفاده از رازک در آبجو مربوط به سال 822 پس از میلاد در قوانین صومعه نوشته شده توسط آدالهارد بزرگ، همچنین به نام آدالارد کوربی ، [46] [73] است، اگرچه تاریخ معمولاً برای کشت گسترده رازک برای استفاده در آبجو قرن سیزدهم است. [46] [73]قبل از قرن سیزدهم و تا قرن شانزدهم، که در طی آن رازک به عنوان طعم دهنده غالب بود، آبجو با گیاهان دیگر طعم دار می شد. به عنوان مثال، دانه های بهشت یا alehoof . ترکیبی از گیاهان معطر مختلف، انواع توت ها، و حتی موادی مانند افسنطین در مخلوطی به نام گریت ترکیب شده و به عنوان رازک استفاده می شود. [74] برخی از آبجوهای امروزی، مانند Fraoch' توسط شرکت اسکاتلندی Heather Ales [75] و Cervoise Lancelot توسط شرکت فرانسوی Brasserie-Lancelot، [76] از گیاهانی غیر از رازک برای طعم‌دهی استفاده می‌کنند.
رازک حاوی چندین ویژگی است که آبجوها در آبجو میل دارند. رازک تلخی ایجاد می کند که شیرینی مالت را متعادل می کند. تلخی آبجوها در مقیاس بین المللی تلخی واحد اندازه گیری می شود . رازک عطرها و طعم های گل، مرکبات و گیاهی را به آبجو کمک می کند. رازک یک اثر آنتی بیوتیکی دارد که فعالیت مخمر آبجو را نسبت به میکروارگانیسم‌های کمتر مطلوب بیشتر می‌کند و به " احتباس سر " کمک می‌کند، [77] [78] مدت زمانی که سر کف‌آلود ایجاد شده توسط کربناته شدن دوام می‌آورد. اسیدیته رازک یک ماده نگهدارنده است. [79] [80]
مخمر میکروارگانیسمی است که مسئول تخمیر در آبجو است. مخمر قندهای استخراج شده از غلات را متابولیزه می کند که الکل و دی اکسید کربن تولید می کند و در نتیجه خار مریم را به آبجو تبدیل می کند . مخمر علاوه بر تخمیر آبجو، بر شخصیت و طعم آن تأثیر می گذارد. [81] انواع غالب مخمر مورد استفاده برای تولید آبجو عبارتند از : Saccharomyces cerevisiae با تخمیر بالا و Saccharomyces pastorianus با تخمیر پایین . [82] Brettanomyces ferments lambics ، [83] و Torulaspora delbrueckii تخمیر باواریایی ویسبیر . [84] قبل از اینکه نقش مخمر در تخمیر شناخته شود، تخمیر شامل مخمرهای وحشی یا هوابرد بود. چند سبک مانند لامبیکس امروزه به این روش تکیه می کنند، اما اکثر تخمیرهای مدرن، کشت مخمر خالص را اضافه می کنند . [85]
برخی از آبجوسازان یک یا چند عامل شفاف کننده یا ریزه به آبجو اضافه می کنند که معمولاً به همراه مواد جامد پروتئینی از آبجو رسوب می کنند (به صورت جامد جمع می شوند) و فقط به مقدار کمی در محصول نهایی یافت می شوند. این فرآیند باعث می شود آبجو روشن و تمیز به نظر برسد، نه ظاهر کدر آبجوهای قومی و قدیمی مانند آبجوهای گندم . [86] نمونه هایی از عوامل شفاف کننده عبارتند از isinglass ، به دست آمده از شناگران ماهی. خزه ایرلندی ، جلبک دریایی. کاپا کاراگینان ، از جلبک دریایی Kappaphycus cottonii ; پلی کلر (مصنوعی)؛ وژلاتین . [87] اگر یک آبجو با علامت "مناسب برای گیاهخواران" مشخص شود، یا با جلبک دریایی یا با عوامل مصنوعی روشن می شود. [88]
صنعت آبجوسازی

کارخانه آبجوسازی

مصرف سرانه آبجو به تفکیک کشور
تاریخچه کارخانه های آبجوسازی در قرن بیست و یکم شامل آبجوسازی های بزرگتر است که آبجوسازی های کوچکتر را به منظور اطمینان از صرفه جویی در مقیاس جذب می کنند. [ توضیحات لازم ] در سال 2002، آبجوسازی آفریقای جنوبی ، شرکت آبجوسازی میلر آمریکای شمالی را خریداری کرد تا SABMiller را تأسیس کند، و تبدیل به دومین کارخانه آبجوسازی بزرگ، پس از آنهیوزر-بوش آمریکای شمالی شد. در سال 2004، Interbrew بلژیکی سومین کارخانه بزرگ آبجوسازی از نظر حجم و AmBev برزیلی پنجمین کارخانه بزرگ آبجوسازی بود. آنها در InBev ادغام شدند و به بزرگترین کارخانه آبجوسازی تبدیل شدند. در سال 2007، SABMiller پس از خرید از InBev و Anheuser-Bush پیشی گرفت.رویال گرولش ، آبجوکننده برند هلندی آبجوی درجه یک Grolsch در سال 2007. [89] در سال 2008، زمانی که InBev (دومین شرکت بزرگ) Anheuser-Busch (سومین شرکت بزرگ) را خریداری کرد، شرکت جدید Anheuser-Busch InBev دوباره به بزرگترین آبجوساز در جهان تبدیل شد. جهان. [90]
از سال 2020 ، طبق اعلام شرکت تحقیقات بازار Technavio، AB InBev همچنان بزرگترین شرکت آبجوسازی در جهان است، که Heineken در رتبه دوم، CR Snow سوم، Carlsberg چهارم، و Molson Coors در رتبه پنجم قرار دارد. [91]
یک کارخانه آبجوسازی کوچک یا آبجوسازی صنایع دستی، مقدار محدودی آبجو تولید می کند. حداکثر مقدار آبجو که یک کارخانه آبجوسازی می‌تواند تولید کند و همچنان به‌عنوان یک کارخانه آبجوسازی کوچک طبقه‌بندی می‌شود، بسته به منطقه و مرجع متفاوت است. در ایالات متحده 15000 بشکه آبجو (1.8 مگالیتر؛ 390 هزار گالن امپراتوری؛ 460 هزار گالن آمریکا) در سال است. [92] میخانه آبجو نوعی آبجوسازی کوچک است که یک میخانه یا سایر مؤسسات نوشیدنی را در خود جای داده است. بیشترین تراکم کارخانه های آبجوسازی در جهان، که اکثر آنها آبجوسازی های میکرو هستند، در منطقه آلمانی فرانکونیا ، به ویژه در منطقه فرانکونیای بالایی وجود دارد که حدود 200 کارخانه آبجوسازی دارد. [93] [ 94] بندیکتین آبجوسازی Weihenstephan در باواریا ، آلمان، می تواند ریشه های خود را به سال 768 ردیابی کند، زیرا سندی از آن سال به باغ رازک در این منطقه اشاره می کند که یک عشر به صومعه می پردازد. این کارخانه آبجوسازی در سال 1040 توسط شهر فریزینگ مجوز گرفت و به همین دلیل قدیمی ترین آبجوسازی فعال در جهان است. [95]
انواع
مقاله اصلی: سبک آبجو

پمپ‌های دستی چلیکی با گیره‌های پمپی که جزئیات آبجو و کارخانه‌های آبجوسازی آنها را نشان می‌دهد
در حالی که انواع مختلفی از آبجو دم می شود، اصول اولیه دم کردن آبجو در سراسر مرزهای ملی و فرهنگی مشترک است. [96] مناطق سنتی آبجوسازی اروپا - آلمان ، بلژیک ، انگلستان و جمهوری چک - دارای انواع محلی آبجو هستند. [97]
مایکل جکسون ، نویسنده انگلیسی ، در کتاب خود با نام The World Guide To Beer در سال 1977 ، آبجوهای سراسر جهان را در گروه‌های سبک محلی که بر اساس آداب و رسوم و نام‌های محلی پیشنهاد می‌شوند، دسته‌بندی کرد. [98] فرد اکهارت کار جکسون را در ملزومات سبک آبجو در سال 1989 پیش برد.
آبجوهای با تخمیر بالا معمولاً با ساکارومایسس سرویزیه تولید می‌شوند ، مخمری که در بالا تخمیر می‌شود و به سطح می‌آید، [99] معمولاً بین 15 تا 25 درجه سانتی‌گراد (59 و 77 درجه فارنهایت). در این دماها، مخمر مقادیر قابل توجهی از استرها و سایر محصولات طعم و عطر ثانویه تولید می کند و نتیجه اغلب یک آبجو با ترکیبات کمی "میوه ای" شبیه سیب، گلابی، آناناس، موز ، آلو یا آلو و غیره است. [100]
پس از ورود رازک به انگلستان از فلاندر در قرن پانزدهم، "ale" به یک نوشیدنی تخمیری بدون جوشانده اشاره داشت، "آبجو" برای توصیف دم کرده با تزریق رازک استفاده می شد. [101]
آل واقعی اصطلاحی است که توسط Campaign for Real Ale (CAMRA) در سال 1973 [102] برای "آبجو دم شده از مواد سنتی، بالغ شده توسط تخمیر ثانویه در ظرفی که از آن توزیع می شود، و بدون استفاده از دی اکسید کربن اضافی سرو می شود" ابداع شد. ". این آبجو برای آبجوهای دارای بطری و آبجو به کار می رود .
آل بی رنگ آبجوی است که از مخمری با تخمیر بالا استفاده می کند [103] و عمدتاً از مالت کم رنگ استفاده می کند. این یکی از سبک های اصلی آبجو در جهان است.
Stout و Porter آبجوهای تیره ای هستند که با استفاده از مالت برشته شده یا جو برشته ساخته می شوند و معمولاً با مخمر تخمیر آهسته دم می شوند. انواع مختلفی از جمله پورتر بالتیک، ستوت خشک و استات امپریال وجود دارد. نام "پورتر" برای اولین بار در سال 1721 برای توصیف یک آبجو قهوه ای تیره محبوب بین باربرهای خیابانی و رودخانه ای لندن استفاده شد. [104] همین آبجو بعداً به نام stout نیز شناخته شد، اگرچه کلمه stout در اوایل سال 1677 استفاده شده بود . [106]
گیاه ملایم کامی عمدتاً مالت دار دارد. معمولاً رنگ تیره با abv بین 3 تا 3.6 درصد است، اگرچه رنگ‌های ملایم روشن‌تر و نمونه‌های قوی‌تری وجود دارد که به 6 درصد abv و بالاتر می‌رسند.
ماءالشعیر گندم با نسبت زیادی گندم دم می‌شود، اگرچه اغلب دارای بخش قابل توجهی از جو مالت‌دار نیز می‌باشد. آبجوهای گندم معمولاً از بالا تخمیر می شوند. [107] طعم آبجوهای گندم بسته به سبک خاص به طور قابل توجهی متفاوت است.

کریک ، انواع آبجو دم شده با گیلاس
لامبیک ، یک آبجو بلژیکی ، به‌جای کشت، به طور طبیعی با استفاده از مخمرهای وحشی تخمیر می‌شود. بسیاری از اینها سویه های مخمر آبجو ( ساکارومایسس سرویزیه ) نیستند و ممکن است از نظر عطر و ترشی تفاوت های قابل توجهی داشته باشند. انواع مخمر مانند Brettanomyces bruxellensis و Brettanomyces lambicus در لامبیک ها رایج هستند. علاوه بر این، موجودات دیگری مانند باکتری لاکتوباسیلوس اسیدهایی تولید می کنند که به ترشی آن کمک می کنند. [108]
لاگر آبجوی تخمیری خنک است. آبجوهای کم رنگ پرمصرف ترین آبجو در جهان هستند. بسیاری از آنها از نوع " پیلسنر " هستند. نام "لاگر" از کلمه آلمانی "lagern" به معنای "ذخیره کردن" گرفته شده است، زیرا آبجوسازان در اطراف باواریا آبجو را در زیرزمین ها و غارهای خنک در ماه های گرم تابستان ذخیره می کردند. این آبجوسازان متوجه شدند که آبجوها در شرایط خنک نگهداری می‌شوند به تخمیر و همچنین پاکسازی رسوبات ادامه می‌دهند. [109]
مخمر لاگر یک مخمر سرد تخمیری ( Saccharomyces pastorianus ) است و معمولاً در دمای 7-12 درجه سانتیگراد (45-54 درجه فارنهایت) (مرحله تخمیر) تحت تخمیر اولیه قرار می گیرد و سپس تخمیر ثانویه طولانی در دمای 0-4 درجه داده می شود. C (32-39 درجه فارنهایت) (مرحله ریزش). در مرحله ثانویه، لاگر پاک می شود و نرم می شود. شرایط خنک‌تر همچنین از تولید طبیعی استرها و سایر محصولات جانبی جلوگیری می‌کند و در نتیجه آبجوی با مزه تمیزتر ایجاد می‌کند. [110]
با سویه‌های مخمر مدرن بهبود یافته، اکثر آبجوسازی‌های آبجو فقط از دوره‌های کوتاه نگهداری در سرد، معمولاً 1 تا 3 هفته استفاده می‌کنند.
اندازه گیری
مقاله اصلی: اندازه گیری آبجو
آبجو با تلخی، قدرت و رنگ اندازه گیری و ارزیابی می شود. تلخی درک شده توسط مقیاس بین‌المللی واحدهای تلخی (IBU) اندازه‌گیری می‌شود که با همکاری انجمن آمریکایی شیمیدانان آبجو و کنوانسیون آبجوسازی اروپا تعریف شده است. [111] مقیاس بین‌المللی توسعه‌ای از مقیاس واحدهای تلخی اروپا بود که اغلب به اختصار EBU نامیده می‌شود و مقادیر تلخی باید یکسان باشد. [112]
رنگ

پاولانر دانکل - یک لاگر تیره
رنگ آبجو توسط مالت تعیین می شود. [113] رایج ترین رنگ، کهربای کم رنگ است که از مالت کم رنگ تولید می شود. لگر کم رنگ و آل بی رنگ اصطلاحاتی هستند که برای آبجو ساخته شده از مالت خشک شده با کک سوخت استفاده می شود. کک برای اولین بار در سال 1642 برای برشته کردن مالت استفاده شد، اما در حدود سال 1703 از اصطلاح آل بی رنگ استفاده نشد. [114] [115]
از نظر حجم فروش، بیشتر آبجوی امروزی بر اساس آبجوی کم رنگ است که در سال 1842 در شهر پیلسن در جمهوری چک کنونی دم می‌شود . [116] لاگر کم رنگ مدرن به رنگ روشن با کربناته قابل توجه (حباب های گازدار) و یک الکل معمولی از نظر محتوای حجمی حدود 5٪ است. [117] مارک‌های آبجو Pilsner Urquell ، Bitburger ، و Heineken نمونه‌های معمولی از آبجو کم رنگ هستند، همانطور که مارک‌های آمریکایی Budweiser ، Coors و Miller نیز هستند.
ماءالشعیر تیره معمولاً از پایه مالت کم رنگ یا مالت لاگر با نسبت کمی از مالت تیره تر برای دستتیابی به سایه دلخواه دم می شود. رنگ های دیگر - مانند کارامل - نیز به طور گسترده ای برای تیره کردن آبجو استفاده می شود. آبجوهای بسیار تیره، مانند ماءالشعیر تیره یا اختراعی که مدت طولانی تری برشته شده اند، استفاده می کنند. برخی جو بدون مالت برشته کرده اند. [118] [119]
استحکام - قدرت
همچنین ببینید: اندازه گیری آبجو § قدرت
آبجو از کمتر از 3٪ الکل حجمی (abv) تا حدود 14٪ abv است، اگرچه این استحکام را می توان با مخلوط کردن مجدد با مخمر شامپاین به حدود 20٪ افزایش داد، [120] و با تقطیر انجمادی تا 55٪ abv را افزایش داد. روند. [121] محتوای الکل آبجو بسته به تمرین محلی یا سبک آبجو متفاوت است. [122] لاگرهای رنگ پریده که اکثر مصرف کنندگان با آن آشنا هستند در محدوده 4 تا 6 درصد قرار می گیرند، با abv معمولی 5 درصد. [123] قوت مرسوم دمنوش های بریتانیایی بسیار کم است، به طوری که بسیاری از آبجوها حدود 4٪ آبجو دارند. [124] در بلژیک، برخی از آبجو، مانند آبجو میزمیزان الکل آنها به حدی کم است (1٪ تا 4٪) که در برخی مدارس به جای نوشابه سرو می شود. [125]
الکل موجود در آبجو در درجه اول از متابولیسم قندهایی که در طی تخمیر تولید می شوند به دست می آید. مقدار قندهای قابل تخمیر در مخمر و انواع مخمر مورد استفاده برای تخمیر مخمر، عوامل اصلی تعیین کننده میزان الکل در آبجو نهایی هستند. گاهی اوقات قندهای قابل تخمیر اضافی برای افزایش محتوای الکل اضافه می‌شود و آنزیم‌هایی اغلب برای سبک‌های خاصی از آبجو (عمدتاً آبجوهای سبک) به مخمر اضافه می‌شوند تا کربوهیدرات‌های پیچیده‌تر (نشاسته‌ها) را به قندهای قابل تخمیر تبدیل کنند. الکل یک محصول جانبی متابولیسم مخمر است و در غلظت های بالاتر برای مخمر سمی است. مخمر معمولی آبجو نمی تواند در غلظت الکل بالای 12 درصد حجمی زنده بماند. دمای پایین و زمان تخمیر بسیار کم باعث کاهش اثر مخمرها و در نتیجه کاهش محتوای الکل می شود.
ضعیف ترین آبجوها، آبجوهای بدون الکل هستند که معمولاً کمتر از 0.05٪ الکل دارند (که به آن "آبجو نزدیک" نیز می گویند). آبجوهای کم الکل بر اساس ترجیحات مشتری و قوانین محلی از نظر قدرت متفاوت هستند، اما معمولاً کمتر از 4٪ الکل دارند - حدود 2.5-3٪ معمولی است.
قدرت آبجو در سالهای پایانی قرن بیستم افزایش یافته است. Vetter 33، 10.5% abv (33 درجه افلاطون ، از این رو Vetter "33") doppelbock ، در کتاب رکوردهای جهانی گینس در سال 1994 به عنوان قوی‌ترین آبجو در آن زمان ثبت شد، [126] [127] هر چند سامیچلاوس توسط سوئیسی‌ها. آبجو Hürlimann نیز در کتاب رکوردهای جهانی گینس به عنوان قوی ترین آبجو با 14 درصد ارتفاع ثبت شده بود. [128] [129] [130] از آن زمان، برخی از آبجوها از مخمرهای شامپاین برای افزایش محتوای الکل آبجوهای خود استفاده کردند. ساموئل آدامز با Millennium به 20% abv رسید ، [120]و سپس با Utopias از آن مقدار به 25.6% abv فراتر رفت . قوی ترین آبجوی دم شده در بریتانیا، Baz's Super Brew by Parish Brewery بود که یک آبجو 23% abv است. [131] [132] در سپتامبر 2011، کارخانه آبجوسازی اسکاتلندی BrewDog گوست دیر را تولید کرد که با 28 درصد، آنها ادعا می‌کنند که قوی‌ترین آبجوی جهان است که تنها از طریق تخمیر تولید می‌شود. [133]
محصولی که ادعا می شود قوی ترین آبجو ساخته شده است Schorschbräu's 2011 Schorschbock 57 با 57.5٪ است. [134] [135] قبل از آن The End of History ، 55% آل بلژیکی ، [121] توسط BrewDog در سال 2010 ساخته شد. همان شرکت قبلا Sink The Bismarck را ساخته بود! ، یک IPA 41٪ abv ، [136] و پنگوئن هسته ای تاکتیکی ، یک ستبر امپراتوری 32٪ abv . هر کدام از این آبجوها با استفاده از روش انجماد کسری eisbock ساخته می شوند، که در آن یک الی قوی تا حدی منجمد می شود و یخ به طور مکرر برداشته می شود، تا زمانی که به قدرت مورد نظر برسد، [137] [138] فرآیندی که ممکن است محصول را به جای آبجو به عنوان الکل طبقه بندی کند. [139] آبجوسازی آلمانی Schorschbräu's Schorschbock ، 31% abv eisbock، [140] [141] [142] و Hair of the Dog 's Dave ، شراب جو 29% آب ساخته شده در سال 1994، از همان روش انجماد کسری استفاده کردند. [143] یک کارخانه آبجوسازی هلندی در جولای 2010، یک ترکیب 60٪ آبجو از آبجو با ویسکی به شوخی ادعا کرد که قوی ترین آبجو است. [144] [145]
در حال خدمت کردن
پیش نویس
مقاله‌های اصلی: آبجو پیش‌نوشی و چالکی

مجموعه ای از آبجوهای چلیکی
آبجو (همچنین با املای "کشیده") از یک بشکه تحت فشار با استفاده از تلگراف اهرمی و آبجو رایج ترین روش توزیع در بارها در سراسر جهان است. یک بشکه فلزی با گاز دی اکسید کربن (CO 2 ) تحت فشار قرار می گیرد که آبجو را به سمت شیر یا شیر آب توزیع می کند. برخی از آبجوها ممکن است با مخلوط نیتروژن/دی اکسید کربن سرو شوند. نیتروژن حباب های ریز تولید می کند و در نتیجه سر متراکم و دهان کرمی ایجاد می کند. برخی از انواع آبجو را می توان در کیسه های کوچکتر و یکبار مصرف به نام توپ های آبجو نیز یافت . در میخانه‌های سنتی، اهرم‌های کششی برندهای بزرگ آبجو ممکن است شامل لوگو و علامت تجاری آبجو باشد.
در دهه 1980، گینس ویجت آبجو را معرفی کرد ، یک توپ تحت فشار نیتروژن در داخل یک قوطی که سر متراکم و محکمی را ایجاد می کند، شبیه به آبجو که از سیستم نیتروژن سرو می شود. [146] واژه‌های draft و draft را می‌توان به‌عنوان اصطلاحات بازاریابی برای توصیف آبجوهای کنسرو شده یا بطری‌شده حاوی ویجت آبجو، یا فیلتر سرد به جای پاستوریزه استفاده کرد.
آبجوهای دارای چلی (یا دمنوش چلیکی) آبجوهای فیلتر نشده و پاستوریزه نشده هستند. این آبجوها توسط سازمان CAMRA " آل واقعی " نامیده می شوند . به طور معمول، هنگامی که یک چلیک به میخانه می رسد، آن را به صورت افقی روی یک قاب به نام " Stillage " قرار می دهند که برای ثابت نگه داشتن آن و در زاویه مناسب طراحی شده است و سپس اجازه می دهد تا تا دمای زیرزمین (معمولاً بین 11 تا 13 درجه) خنک شود. C یا 52-55 درجه فارنهایت)، [147] قبل از ضربه زدن و تهویه - یک شیر از طریق یک برآمدگی (معمولاً لاستیکی) در انتهای یک انتهای آن و یک منزه سخت رانده می شود .یا ابزار دیگری برای باز کردن سوراخ در کنار چلیک استفاده می شود که اکنون در بالاترین قسمت قرار دارد. عمل سکون و سپس تخلیه آبجو به این روش، معمولاً تمام رسوبات را مختل می کند، بنابراین باید برای یک دوره مناسب رها شود تا دوباره "افت کند" (پاک شود) و همچنین کاملاً حالت داده شود - این دوره می تواند چندین بار طول بکشد. ساعت تا چند روز در این مرحله آبجو آماده فروش است، یا از طریق یک خط آبجو با یک پمپ دستی کشیده می شود، یا به سادگی "با نیروی جاذبه" مستقیماً به شیشه وارد می شود.
به دلیل تفاوت در بسته بندی، تأثیر زیست محیطی آبجو آبجو می تواند 68 درصد کمتر از آبجوی بطری باشد. [148] [149] یک مطالعه چرخه زندگی یک نام تجاری آبجو، از جمله تولید غلات، دم کردن، بسته بندی، توزیع و مدیریت ضایعات، نشان می دهد که انتشار CO 2 از یک بسته 6 عددی آبجو میکرو دم حدود 3 کیلوگرم (6.6) است. پوند). [150] از دست دادن پتانسیل زیستگاه طبیعی از بسته 6 عددی آبجو میکرو دم 2.5 متر مربع (26 فوت مربع) تخمین زده می شود. [151] انتشارات پایین دستی ناشی از توزیع، خرده‌فروشی، ذخیره‌سازی و دفع زباله‌ها می‌تواند بیش از 45 درصد از انتشار CO 2 یک آبجو میکرو دم بطری‌شده باشد. [150]در موارد قانونی، استفاده از کوزه قابل شارژ، بطری قابل استفاده مجدد یا سایر ظروف قابل استفاده مجدد برای حمل آبجو آبجو از فروشگاه یا بار، به جای خرید آبجو از قبل بطری شده، می تواند اثرات زیست محیطی مصرف آبجو را کاهش دهد. [152]
بسته بندی
مقالات اصلی: بطری آبجو و قوطی نوشیدنی

مجموعه ای از بطری های آبجو
اکثر آبجوها وقتی در بطری ها و قوطی ها بسته بندی می شوند با فیلتر کردن از مخمر پاک می شوند. [153] با این حال، آبجوهای تهویه‌شده بطری مقداری مخمر را حفظ می‌کنند - یا با فیلتر نشدن یا فیلتر شدن و سپس دانه‌بندی مجدد با مخمر تازه. [154] معمولاً توصیه می شود که آبجو به آرامی ریخته شود و هر گونه رسوب مخمر در ته بطری باقی بماند. با این حال، برخی از نوشیدنی ها ترجیح می دهند مخمر را در آن بریزند. این عمل در مورد آبجوهای گندم مرسوم است . به طور معمول، هنگام سرو آبجو گندم Hefeweizen90 درصد از محتویات ریخته می شود و باقی مانده را می چرخانند تا رسوب قبل از ریختن در لیوان معلق شود. از طرف دیگر، ممکن است بطری قبل از باز کردن معکوس شود. بطری های شیشه ای همیشه برای آبجوهای مطبوع بطری استفاده می شود.
بسیاری از آبجوها در قوطی ها فروخته می شوند، اگرچه تفاوت قابل توجهی در نسبت بین کشورهای مختلف وجود دارد. در سوئد در سال 2001، 63.9 درصد آبجو در قوطی فروخته شد. [155] مردم یا از قوطی می نوشند یا آبجو را در لیوان می ریزند. فناوری توسعه یافته توسط Crown Holdings برای جام جهانی فوتبال 2010 ، قوطی با دیافراگم کامل است که به این دلیل نامگذاری شده است که در طی فرآیند باز کردن، کل درب آن برداشته می‌شود و قوطی را به یک فنجان نوشیدنی تبدیل می‌کند. [156] قوطی‌ها آبجو را در برابر نور محافظت می‌کنند (در نتیجه از "شکستگی" جلوگیری می‌کنند.آبجو) و دارای مهر و موم کمتری نسبت به بطری ها در طول زمان برای نشتی هستند. قوطی ها در ابتدا به عنوان یک پیشرفت تکنولوژیکی برای حفظ کیفیت آبجو در نظر گرفته می شدند، سپس معمولاً با آبجوهای کم هزینه تر و تولید انبوه همراه شدند، حتی اگر کیفیت نگهداری در قوطی ها بسیار شبیه بطری ها باشد. [157] بطری های پلاستیکی ( PET ) توسط برخی از آبجوسازی ها استفاده می شود. [158]
درجه حرارت
دمای آبجو بر تجربه مصرف کننده تأثیر می گذارد. دمای گرمتر طیف طعم‌های آبجو را نشان می‌دهد، اما دمای سردتر طراوت‌بخش‌تر است. بیشتر نوشیدنی‌ها ترجیح می‌دهند لیگر کم‌رنگ به صورت سرد سرو شود، دم‌نوش کم‌رنگ یا متوسط سرد سرو شود، در حالی که شراب جوی قوی یا غلیظ امپریالیستی در دمای اتاق سرو شود. [159]
مایکل جکسون ، نویسنده آبجو، مقیاس پنج سطحی را برای دمای سرو پیشنهاد کرد: آبجوهای سبک (7 درجه سانتیگراد یا 45 درجه فارنهایت) برای آبجوهای سبک (لگرهای کم رنگ). سرد (8 درجه سانتیگراد یا 46 درجه فارنهایت) برای برلینر ویس و سایر آبجوهای گندم؛ کمی سرد (9 درجه سانتیگراد یا 48 درجه فارنهایت) برای همه آبجوهای تیره، آلتبیر و گندم آلمانی. دمای زیرزمین (13 درجه سانتیگراد یا 55 درجه فارنهایت) برای عل معمولی بریتانیایی ، تنومند و بیشتر غذاهای بلژیکی . و دمای اتاق (15.5 درجه سانتیگراد یا 60 درجه فارنهایت) برای دمنوش تیره قوی (به خصوص آبجو تراپیست ) و شراب جو . [160]
نوشیدن آبجو سرد با توسعه تبرید مصنوعی آغاز شد و در دهه 1870 در کشورهایی که تمرکز خود را بر دم کردن لاگر کم رنگ داشتند، گسترش یافت. [161] سرد کردن آبجو آن را با طراوت تر می کند، [162] اگرچه در دمای زیر 15.5 درجه سانتیگراد (60 درجه فارنهایت) سرد شدن شروع به کاهش آگاهی از طعم می کند [163] و آن را به طور قابل توجهی به زیر 10 درجه سانتیگراد (50 درجه فارنهایت) کاهش می دهد. [164] آبجو بدون سرد سرو شده - چه خنک یا در دمای اتاق - طعم بیشتری از آنها را آشکار می کند. Cask Marque ، یک سازمان غیرانتفاعی آبجو در بریتانیا، محدوده استاندارد دمایی 12-14 درجه سانتیگراد (53-57 درجه فارنهایت) را برای سرو دمنوش های چلیکی تعیین کرده است. [165]
کشتی ها
مقاله اصلی: ظروف آبجو
آبجو از ظروف مختلفی مانند یک لیوان، یک لیوان آبجو ، یک لیوان، یک تانکر اسپند ، یک بطری آبجو یا یک قوطی مصرف می‌شود. یا در جشنواره های موسیقی و برخی کافه ها و کلوپ های شبانه، از یک لیوان پلاستیکی. شکل لیوانی که آبجو از آن مصرف می‌شود می‌تواند بر درک آبجو تأثیر بگذارد و شخصیت سبک را مشخص و برجسته کند. [166] کارخانه های آبجوسازی ظروف شیشه ای مارک دار را که فقط برای آبجوهای خودشان در نظر گرفته شده اند به عنوان تبلیغ بازاریابی ارائه می دهند، زیرا این امر فروش محصول آنها را افزایش می دهد. [167]
فرآیند ریختن آبجو بر نمایش آبجو تأثیر می گذارد. سرعت جریان از شیر یا دیگر ظرف سرو، شیب لیوان، و موقعیت ریختن (در مرکز یا سمت پایین) به داخل لیوان، همگی روی نتیجه تأثیر می‌گذارند، مانند اندازه و طول عمر سر، توری. (الگوی باقی مانده از سر در هنگام نوشیدن آبجو به سمت پایین لیوان) و انتشار کربناته . [168] برج آبجو یک دستگاه توزیع آبجو است که معمولاً در بارها و میخانه‌ها یافت می‌شود و شامل یک استوانه است که به دستگاه خنک‌کننده آبجو در پایین متصل است. آبجو از برج آبجو به یک ظرف نوشیدنی توزیع می شود.
اثرات سلامتی
همچنین ببینید: اثرات کوتاه مدت مصرف الکل و اثرات طولانی مدت مصرف الکل
اثرات بلندمدت سلامتی ناشی از مصرف مداوم، متوسط یا سنگین الکل شامل خطر ابتلا به اعتیاد به الکل و بیماری کبدی الکلی است . الکلیسم ، همچنین به عنوان "اختلال مصرف الکل" شناخته می شود، یک اصطلاح گسترده برای هر نوشیدنی الکلی است که منجر به مشکلاتی می شود. [169] قبلاً به دو نوع تقسیم می شد: سوء مصرف الکل و وابستگی به الکل . [170] [171]در زمینه پزشکی، اعتیاد به الکل زمانی وجود دارد که دو یا چند مورد از شرایط زیر وجود داشته باشد: یک فرد مقادیر زیادی الکل در مدت طولانی مصرف می‌کند، در کاهش مصرف آن مشکل دارد، به دست آوردن و نوشیدن الکل زمان زیادی را می‌گیرد، الکل. به شدت مورد نظر است، استفاده منجر به انجام ندادن مسئولیت‌ها می‌شود، مصرف منجر به مشکلات اجتماعی می‌شود، مصرف منجر به مشکلات سلامتی می‌شود، استفاده در موقعیت‌های پرخطر نتیجه می‌دهد، کناره‌گیری هنگام توقف رخ می‌دهد و تحمل الکل با مصرف رخ داده است. [171] اعتیاد به الکل طول عمر افراد را حدود ده سال کاهش می دهد [172] و مصرف الکل سومین علت اصلی مرگ زودرس در ایالات متحده است. [173]هیچ انجمن پزشکی حرفه ای توصیه نمی کند که افرادی که مشروب نمی نوشند باید شروع به نوشیدن مشروبات الکلی کنند. [173] [174] اعتقاد بر این است که در مجموع 3.3 میلیون مرگ (5.9٪ از کل مرگ‌ها) به دلیل الکل است. [175]
تصور می‌شود که پرخوری و کمبود تون عضلانی دلیل اصلی شکم آبجو به جای مصرف آبجو است، اما مطالعه‌ای در سال 2004 نشان داد که بین پرنوشی و شکم آبجو ارتباط وجود دارد. اما با بیشترین مصرف بیش از حد، بیشتر مشکل ورزش نامناسب و مصرف بیش از حد کربوهیدرات است تا خود محصول. [176] چندین کتاب رژیمی نقل می کنند که آبجو دارای شاخص گلیسمی نامطلوب بالای 110 است، مانند مالتوز . با این حال، مالتوز موجود در آبجو در طی تخمیر توسط مخمر متابولیسم می‌شود، به طوری که آبجو عمدتاً از آب، روغن‌های رازک و فقط مقادیر کمی از قندها از جمله مالتوز تشکیل شده است. [177]
یک بررسی سیستماتیک و متاآنالیز در سال 2016 نشان داد که مصرف متوسط اتانول در مقایسه با پرهیز مادام‌العمر از مصرف اتانول هیچ مزیتی برای مرگ و میر ندارد. [178] برخی از مطالعات به این نتیجه رسیده اند که نوشیدن مقادیر کم الکل (کمتر از یک نوشیدنی در زنان و دو نوشیدنی در مردان، در روز) با کاهش خطر بیماری قلبی ، سکته مغزی ، دیابت شیرین و مرگ زودرس مرتبط است. [173] برخی از این مطالعات، مصرف کنندگان سابق اتانول و افرادی که مادام العمر مصرف نمی کردند را در یک گروه منفرد از افرادی که نمی نوشیدند، ترکیب کردند، که مزایای سلامتی پرهیز مادام العمر از اتانول را پنهان می کند.
اطلاعات تغذیه ای
آبجوها از نظر محتوای غذایی متفاوت هستند. [179] ترکیبات مورد استفاده برای تولید آبجو، از جمله مخمر ، منبع غنی از مواد مغذی را فراهم می کند. بنابراین آبجو ممکن است حاوی مواد مغذی از جمله منیزیم ، سلنیوم ، پتاسیم ، فسفر ، بیوتین ، کروم و ویتامین های B باشد. آبجو گاهی اوقات به عنوان " نان مایع " نامیده می شود، [180] اگرچه آبجو به خودی خود یک وعده غذایی نیست. [181]
اطلاعات تغذیه ای انواع آبجو
(اندازه سرو: 12 اونس/355 میلی لیتر)

برند آبجو کربوهیدرات
(گرم) الکل
(%) انرژی
(کیلو کالری)
Budweiser Select 55
1.8 2.4 55
Coors Light
5 4.2 102
پیش نویس گینس
10 4.0 126
سیرا نوادا پاگنده
30.3 9.6 330
جامعه و فرهنگ
همچنین ببینید: رده:فرهنگ آبجو

چادر در Oktoberfest مونیخ در آلمان. این رویداد به عنوان بزرگترین جشنواره آبجو در جهان شناخته می شود.
فرهنگ آبجو در کامرون نوشیدنی دوستی از آبجو ارزن در بازار، موگود ، کامرون ، 1998.
در بسیاری از جوامع، آبجو محبوب ترین نوشیدنی الکلی است. سنت‌ها و فعالیت‌های اجتماعی مختلف با نوشیدن آبجو مرتبط هستند، مانند ورق بازی، دارت، یا سایر بازی‌های میخانه. حضور در جشنواره های آبجو ؛ درگیر شدن در زیتولوژی (مطالعه آبجو)؛ [182] [183] بازدید از یک سری از میخانه ها در یک شب. بازدید از آبجوسازی؛ گردشگری آبجو محور؛ یا درجه بندی آبجو . [184] بازی های نوشیدن ، مانند آبجو پنگ ، نیز محبوب هستند. [185] یک حرفه نسبتاً جدید ، شغل سملیه آبجو است که مشتریان رستوران را در مورد آبجو و جفت غذا مطلع می کند.
آبجو در بسیاری از جوامع به عنوان روان کننده اجتماعی در نظر گرفته می شود [186] [187] و در کشورهای سراسر جهان مصرف می شود. آبجوسازی در کشورهای خاورمیانه مانند سوریه و در برخی از کشورهای آفریقایی وجود دارد . فروش آبجو چهار برابر شراب است که دومین نوشیدنی الکلی محبوب است. [188]
مطالعه‌ای که در سال 2013 در مجله Neuropsychopharmacology منتشر شد، این یافته را نشان داد که طعم آبجو به تنهایی می‌تواند فعالیت دوپامین را در مغز شرکت‌کنندگان مرد تحریک کند که در نتیجه می‌خواستند بیشتر بنوشند. 49 مرد در این مطالعه تحت اسکن توموگرافی گسیل پوزیترون قرار گرفتند ، در حالی که یک دستگاه کنترل‌شده با کامپیوتر مقادیر جزئی آبجو، آب و یک نوشیدنی ورزشی را روی زبان‌شان پاشید. در مقایسه با طعم نوشیدنی ورزشی، طعم آبجو به طور قابل توجهی تمایل شرکت کنندگان به نوشیدن را افزایش داد. نتایج آزمایش نشان داد که طعم آبجو باعث ایجاد دوپامین می شودانتشار، حتی اگر محتوای الکل در اسپری به منظور مسموم شدن کافی نبود. [189]
برخی از آبجوسازی ها آبجو را برای جفت شدن با غذا تولید کرده اند. [190] [191] [192] مالکوم گلوک ، نویسنده شراب ، نیاز به جفت کردن آبجو با غذا را مورد مناقشه قرار داد، در حالی که راجر پروتز و ملیسا کول نویسندگان آبجو با این ادعا مخالفت کردند. [193] [194] [195]
نوشیدنی های مرتبط
همچنین ببینید: رده:انواع آبجو
در سرتاسر جهان، بسیاری از نوشیدنی های سنتی و باستانی مبتنی بر نشاسته وجود دارد که به عنوان آبجو طبقه بندی می شوند. در آفریقا، آبجوهای قومی مختلفی وجود دارد که از سورگوم یا ارزن تهیه می‌شوند ، مانند Oshikundu [196] در نامیبیا و Tella در اتیوپی. [197] قرقیزستان نیز آبجوی دارد که از ارزن درست می شود. این نوشیدنی کم الکل و تا حدودی فرنی مانند به نام "بوزو" است. [198] بوتان ، نپال، تبت و سیکیم نیز از ارزن در چاانگ ، یک نوشیدنی نیمه تخمیر شده برنج/ ارزن در شرق هیمالیا استفاده می‌کنند. [199] بیشتر شرق در چین یافت می شودHuangjiu و Choujiu - نوشیدنی‌های سنتی مبتنی بر برنج مرتبط با آبجو.
کوه های آند در آمریکای جنوبی دارای چیچا هستند که از ذرت جوانه زده (ذرت) تهیه می شود. در حالی که مردم بومی برزیل Cauim دارند ، نوشیدنی سنتی که از دوران پیش از کلمبیا با جویدن مانیوک ساخته می‌شد تا آنزیم ( آمیلاز ) موجود در بزاق انسان بتواند نشاسته را به قندهای قابل تخمیر تجزیه کند. [200] این مشابه ماساتو در پرو است. [201]
برخی از آبجوها که از نان تهیه می‌شوند ، که با اولین اشکال آبجو مرتبط است، Sahti در فنلاند، کواس در روسیه و اوکراین و Bouza در سودان هستند. 4000 سال پیش نان تخمیر شده در بین النهرین استفاده می شد. فعالان ضایعات غذایی از این دستور العمل های باستانی الهام گرفتند و از نان باقی مانده برای جایگزینی یک سوم جوی مالت دار استفاده کردند که در غیر این صورت برای دم کردن قلیه دستی خود استفاده می شد. [202]

شیمی آبجو
مقاله صحبت
• زبان
• PDF را دانلود کنید
• تماشا کردن
• ویرایش کنید
ترکیبات شیمیایی موجود در آبجو به آن طعم، بو و ظاهر متمایزی می بخشد. اکثر ترکیبات موجود در آبجو از فعالیت‌های متابولیکی گیاهان و مخمرها به دست می‌آیند و به همین دلیل تحت پوشش رشته‌های بیوشیمی و شیمی آلی قرار می‌گیرند. [1] استثنای اصلی این است که آبجو حاوی بیش از 90 درصد آب است و یون‌های معدنی موجود در آب (سختی) می‌توانند تأثیر قابل‌توجهی بر طعم داشته باشند. [2]

وزن رازک
فهرست
•
o
o
o
o
•
o
•
•
o
•
•
•
o
o
•
چهار ماده اصلیویرایش کنید
چهار ماده اصلی برای تهیه آبجو در فرآیند دم کردن استفاده می شود : کربوهیدرات (از مالت )، رازک ، مخمر و آب .
کربوهیدرات ها (از مالت)ویرایش کنید
منبع کربوهیدرات بخشی ضروری از آبجو است زیرا موجودات مخمر تک سلولی کربوهیدرات ها را به انرژی برای زندگی تبدیل می کنند. مخمر منبع کربوهیدرات را متابولیزه می کند و تعدادی ترکیب از جمله اتانول را تشکیل می دهد. فرآیند دم کردن آبجو با مالت سازی و له کردن شروع می شود که کربوهیدرات های بلند موجود در دانه جو را به قندهای ساده تر تجزیه می کند. این مهم است زیرا مخمر فقط می تواند زنجیره های بسیار کوتاه قند را متابولیزه کند. [3] کربوهیدرات های بلند پلیمری هستند، پیوندهای انشعاب بزرگ یک مولکول بارها و بارها. در مورد جو، ما بیشتر پلیمرهایی به نام آمیلوپکتین و آمیلوز را می بینیم که از پیوندهای مکرر گلوکز ساخته شده اند . در مقیاس های زمانی بسیار بزرگ (ترمودینامیکی) این پلیمرها خود به خود تجزیه می شوند و نیازی به فرآیند مالت سازی وجود نخواهد داشت. [4] این فرآیند معمولاً با گرم کردن دانه جو تسریع می‌شود. [3] این فرآیند گرمایش آنزیم هایی به نام آمیلاز را فعال می کند . شکل این آنزیم ها، محل فعال آنهاست، توانایی منحصر به فرد و قدرتمندی را به آنها می دهد تا این واکنش های تخریب را تا بیش از 100000 برابر سریعتر سرعت دهند. واکنشی که در محل فعال انجام می‌شود ، واکنش هیدرولیز نامیده می‌شود ، که بریدگی پیوندهای بین قندها است. هیدرولیز مکرر پلیمرهای طولانی آمیلوپکتین را به قندهای ساده تری می شکند که می توانند توسط مخمر هضم شوند. [4]

آمیلوپکتین از بسیاری از مولکول های گلوکز تشکیل شده است که توسط 1،6 یا 1،4 پیوند به یکدیگر متصل شده اند.
رازکویرایش کنید
رازک گلهای گیاه رازک Humulus lupulus است. این گل ها حاوی بیش از 440 اسانس هستند که به عطر و طعم غیر تلخ آبجو کمک می کنند. [4] با این حال، تلخی متمایز مخصوصاً مشخصه ی سبزهای کم رنگ از خانواده ای از ترکیبات به نام اسیدهای آلفا (همچنین هومولون ها ) و اسیدهای بتا (همچنین به نام لوپولون ها) ناشی می شود. به طور کلی، آبجوسازان معتقدند که اسیدهای α تلخی دلپذیری به آبجو می دهند در حالی که اسیدهای β کمتر دلپذیر در نظر گرفته می شوند. [4] α-اسیدها در طی فرآیند جوشش در واکنش تصویر شده ایزومریزه می شوند. حلقه شش عضوی در هومولون به یک حلقه پنج عضوی ایزومریزه می‌شود، اما معمولاً در مورد این که چگونه بر تلخی درک شده تأثیر می‌گذارد، بحث نمی‌شود.

هومولون یک آلفا اسید و یکی از اجزای اصلی طعم دهنده رازک است. شیمی آبجو اغلب به واکنش‌های مولکول‌هایی مانند این و نحوه کنترل بهتر آنها برای بهترین طعم مربوط می‌شود. [5]
مخمرویرایش کنید

ساختارهای شیمیایی که تخمیر اتانول را نشان می دهد
در آبجو، مواد زائد متابولیک مخمر عامل مهمی هستند. در شرایط هوازی، مخمر از قندهای ساده بدست آمده از فرآیند مالت سازی در گلیکولیز استفاده می کند و پیرووات ، محصول آلی اصلی گلیکولیز، را از طریق تنفس سلولی به دی اکسید کربن و آب تبدیل می کند . بسیاری از تولیدکنندگان خانگی از این جنبه از متابولیسم مخمر برای کربناته کردن آبجوهای خود استفاده می کنند. با این حال، در شرایط بی هوازی صنعتی، مخمرها نمی توانند از پیرووات، محصولات نهایی گلیکولیز، برای تولید انرژی در تنفس سلولی استفاده کنند. در عوض، آنها به فرآیندی به نام تخمیر متکی هستند . تخمیر پیرووات را از طریق ماده واسطه به اتانول تبدیل می کنداستالدئید .
ابویرایش کنید
آب اغلب می تواند به طور مستقیم یا غیرمستقیم نقش بسیار مهمی در طعم آبجو ایفا کند، [2] [4] زیرا عنصر اصلی است. گونه‌های یونی موجود در آب می‌توانند بر مسیرهای متابولیک مخمر تأثیر بگذارند و بنابراین متابولیت‌هایی را که می‌توان چشید. برای مثال، یون‌های کلسیم و آهن در مقادیر کم برای زنده ماندن مخمر ضروری هستند، زیرا این یون‌های فلزی معمولاً کوفاکتورهای لازم برای آنزیم‌های مخمر هستند . [4]
کربناته شدن آبجوویرایش کنید
در شرایط هوازی، مخمر قندها را به پیروات تبدیل می کند و سپس پیروات را به آب و دی اکسید کربن تبدیل می کند. این فرآیند می تواند آبجوها را کربناته کند. در تولید تجاری، مخمر در شرایط بی هوازی عمل می کند تا پیرووات را به اتانول تبدیل کند و آبجو را کربناته نمی کند. آبجو با CO 2 تحت فشار گازدار می شود. هنگامی که آبجو ریخته می شود، دی اکسید کربن محلول در آبجو خارج می شود و حباب های کوچکی را تشکیل می دهد. این حباب‌ها با تغذیه حباب‌های کوچک‌تر مجاور، رشد می‌کنند و سرعت می‌گیرند، پدیده‌ای که به عنوان رسیدن استوالد شناخته می‌شود . این حباب های بزرگتر منجر به کف "درشت تر" در بالای آبجو ریخته شده می شود.
آبجو نیترو (CO 2 با گاز N 2 جایگزین شده است)ویرایش کنید
آبجوها را می توان با CO 2 گازدار کرد یا با گازهای بی اثری مانند نیتروژن (N 2 )، آرگون (Ar) یا هلیوم (He) درخشان ساخت. گازهای بی اثر به اندازه دی اکسید کربن در آب محلول نیستند، بنابراین حباب هایی تشکیل می دهند که از طریق رسیدن استوالد رشد نمی کنند . این بدان معنی است که آبجو حباب های کوچکتر و سر خامه ای و پایدارتری دارد. [6] این گازهای بی اثر کمتر محلول به آبجو بافت متفاوت و صاف تری می بخشد. از نظر آبجو، احساس دهان صاف است، مانند آبجوهای با کربنات معمولی حباب دار نیست. آبجو نیترو (برای آبجو نیتروژن) نسبت به آبجو معمولی طعم اسیدی کمتری دارد. [7]
ترکیبات معطرویرایش کنید
آبجو حاوی بسیاری از مواد معطر است. تاکنون، شیمیدانان با استفاده از ابزارهای تحلیلی پیشرفته مانند گاز و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا همراه با طیف سنج جرمی ، بیش از 7700 ترکیب شیمیایی مختلف را در آبجو کشف کرده اند. [8]
تثبیت کننده های فومویرایش کنید
پایداری کف آبجو از جمله به حضور یون‌های فلزی واسطه ( Fe2+
، شرکت2+
، نی2+
مس _2+
...)، ماکرومولکول هایی مانند پلی ساکاریدها ، پروتئین ها و ترکیبات ایزوهومولون رازک موجود در آبجو. پایداری کف یک نگرانی مهم برای اولین درک مصرف کننده از آبجو است و بنابراین بیشترین توجه آبجوسازان و بارمن های مسئول برای سرو آبجو یا ریختن درست آبجو در یک لیوان از بطری است. با نگه داشتن سر خوب و بدون کف کردن بیش از حد، یا فوران در هنگام باز کردن بطری).
اختراعات بسیاری برای انواع مختلف تثبیت کننده های فوم آبجو توسط کارخانه های آبجوسازی و صنایع شیمیایی کشاورزی در دهه های گذشته ثبت شده است. نمک های کبالت اضافه شده در غلظت کم (1 تا 2 پی پی ام ) در دهه شصت رایج بودند، اما در صورت مصرف بیش از حد تصادفی ناشناخته در طول تولید آبجو، مسمومیت کبالت را مطرح کردند. به عنوان یک جایگزین، تثبیت کننده های فوم آلی با هیدرولیز محصولات جانبی بازیافت شده تولید آبجو، مانند دانه های مصرف شده یا بقایای رازک تولید می شوند. [9]
در میان طیف وسیعی از افزودنی‌های غذایی طبیعی تصفیه‌شده یا اصلاح‌شده موجود در بازار، کربوکسی متیل هیدروکسی اتیل سلولز محلول ، [10] پروپیلن گلیکول آلژینات (PGA، افزودنی غذایی با شماره E E405)، [11] پکتین‌ها و صمغ ژلان نیز وجود دارند. به عنوان تثبیت کننده کف مورد بررسی قرار گرفت.
نمک های کبالتویرایش کنید
در سال 1957، دو شیمیدان آبجو، تورن و هلم، کشف کردند که شرکت2+
کاتیون قادر به تثبیت کف آبجو و جلوگیری از کف کردن بیش از حد و فوران آبجو بود. [12] افزودن مقدار کمی یون کبالت در محدوده 1 تا 2 میلی گرم در لیتر ( ppm ) موثر بود. غلظت‌های بالاتر سمی و غلظت‌های کمتر بی‌اثر خواهند بود.
کبالت یک فلز انتقالی است که اوربیتال‌های اتمی آن می‌توانند با لیگاندها یا گروه‌های عاملی (-OH، -COOH، -NH 2 ) که به مولکول‌های آلی موجود در آبجو متصل هستند، برهم‌کنش داشته باشند و کمپلکس‌های هماهنگی ماکرومولکولی را ایجاد کنند که کف آبجو را تثبیت می‌کند. کبالت می تواند به عنوان یک پل بین مولکولی یا درون مولکولی بین مولکول های مختلف پلی ساکارید (تغییر شکل یا اندازه آنها) رفتار کند، یا باعث ایجاد برخی تغییرات ساختاری [13] در انواع مختلف مولکول های موجود در محلول شود که بر پیکربندی مطلق آنها و در نتیجه مولکولی کف تأثیر می گذارد. ساختار و رفتار آن
تورن و هلم (1957) همچنین این فرضیه را فرموله کردند که کبالت، با کمپلکس شدن با ترکیبات نیتروژنی خاص آبجو (به عنوان مثال، اسیدهای آمینه از پروتئین های مالت )، ممکن است مواد فعال سطحی تولید کند که هسته های گازی مسئول تشکیل بیش از حد کف و فوران کردن را غیرفعال می کند . [12]
فوران مشکل خاصی است که توسط رودین و هادسون (1958) به تفصیل بیشتر مورد مطالعه قرار گرفته است. [14] این نویسندگان کشف کردند که فوران توسط دیگر یون‌های فلزات واسطه مانند یون‌های نیکل و آهن نیز تقویت می‌شود ، اما نه توسط یون‌های کبالت . ایزوهومولون (یک اسید ایزو آلفا که مسئول طعم تلخ رازک است) و ترکیبات آن با نیکل یا آهن نیز به فوران کمک می کند، در حالی که یون های خالص Co یا ترکیب آنها با ایزوهومولون فوران و کف کردن بیش از حد را نشان نمی دهند. این توضیح می دهد که چرا نمک های کبالت به طور خاص با غلظت 1 تا 2 میلی گرم در لیتر به عنوان عامل ضد جوش برای آبجو انتخاب شدند. رودین و هادسون (1958) و سایر نویسندگان نیز دریافتند که یون‌های Co، Ni و Fe ترجیحاً در خود فوم متمرکز می‌شوند. [14]
در دهه شصت، پس از تأیید FDA ایالات متحده ، سولفات کبالت معمولاً در غلظت کم در ایالات متحده به عنوان یک افزودنی برای تثبیت کف آبجو و جلوگیری از فوران کردن آبجو پس از قرار گرفتن آبجو در معرض ارتعاشات در حین حمل و نقل یا جابجایی آن استفاده می شد.
اگرچه کبالت یک ریزمغذی ضروری برای سنتز ویتامین B12 است، سطوح اضافی کبالت در بدن می تواند منجر به مسمومیت با کبالت شود و باید از آن اجتناب کرد. این امر باعث توسعه روش های تجزیه و تحلیل کمی و کیفی برای سنجش دقیق کبالت در آبجو به منظور جلوگیری از مصرف بیش از حد تصادفی و مسمومیت با کبالت شد. [15]
سطوح بسیار بالای کبالت به عنوان مسئول کاردیومیوپاتی مصرف کننده آبجو شناخته شده است . اولین مسائل ذکر شده در ادبیات در اواسط دهه شصت پس از مصرف بیش از حد تصادفی در کارخانه آبجوسازی Dow در شهر کبک در کانادا گزارش شد .
در آگوست 1965، فردی با علائمی که حاکی از کاردیومیوپاتی الکلی بود به بیمارستانی در شهر کبک مراجعه کرد . در طول هشت ماه بعد، 50 مورد دیگر با یافته های مشابه در همان منطقه ظاهر شد که 20 مورد از آنها کشنده بودند. متذکر شد که همگی مشروبات الکلی زیاد بودند که بیشتر آبجو می‌نوشیدند و برند داو را ترجیح می‌دادند . 30 نفر از آنها بیش از 6 لیتر (12 پینت) آبجو در روز می نوشیدند. [16] مطالعات اپیدمیولوژیک نشان داد که آبجوسازی داو از جولای 1965 سولفات کبالت را برای پایداری کف به آبجو اضافه کرده است و غلظت اضافه شده در آبجوسازی شهر کبک ده برابر همان آبجو دم شده در آبجو بود. مونترال جایی که هیچ موردی گزارش نشده است. [17] [18]
ذخیره سازی و تخریبویرایش کنید
مقاله اصلی: خطاهای آبجو
یک مشکل خاص در مورد آبجو این است که برخلاف شراب ، کیفیت آن با بالا رفتن سن بدتر می شود. [19] بوی و طعم ادرار گربه به نام ریبس ، که به خاطر جنس توت سیاه نامگذاری شده است، تمایل به ایجاد و اوج گرفتن دارد. [20] سپس بوی مقوا غالب می شود که به دلیل انتشار 2-nonenal است. [21] به طور کلی، شیمیدانان بر این باورند که "طعم نامطلوب" که از آبجوهای قدیمی به دست می آید به دلیل گونه های فعال اکسیژن است. اینها ممکن است به شکل رادیکال‌های آزاد اکسیژن باشند ، برای مثال، که می‌توانند ساختار شیمیایی ترکیبات آبجو را تغییر دهند که طعم آن‌ها را می‌دهد. [21]رادیکال های اکسیژن می توانند باعث افزایش غلظت آلدئیدها از واکنش های تخریب اسیدهای آمینه استرکر در آبجو شوند. [22]
آبجو در مقایسه با سایر نوشیدنی های الکلی منحصر به فرد است زیرا در بسته بندی نهایی ناپایدار است. متغیرها و ترکیبات شیمیایی زیادی وجود دارند که بر طعم آبجو در مراحل تولید و همچنین در طول نگهداری آبجو تأثیر می‌گذارند. آبجو به دلیل عوامل زیادی از جمله نور خورشید و میزان اکسیژن موجود در قسمت بالای بطری، در طول نگهداری طعم بدی پیدا می کند. به غیر از تغییرات در طعم، آبجو همچنین می تواند تغییرات بصری ایجاد کند. آبجو ممکن است در طول نگهداری کدر شود. این پایداری کلوئیدی (تشکیل مه) نامیده می شود و معمولاً توسط مواد خام مورد استفاده در فرآیند دم کردن ایجاد می شود. واکنش اولیه ای که باعث تیرگی آبجو می شود، پلیمریزاسیون پلی فنل ها استو اتصال با پروتئین های خاص. زمانی که آبجو در دمای زیر صفر درجه سانتیگراد خنک شود، این نوع مه مشاهده می شود. وقتی آبجو تا دمای اتاق بالا می رود، مه حل می شود. اما اگر آبجو برای مدت طولانی (حدود 6 ماه) در دمای اتاق نگهداری شود، یک مه دائمی ایجاد می شود. [23] مطالعه انجام شده توسط هوبرگر و همکاران. (2012) نتیجه می گیرد که دمای نگهداری آبجوها بر ثبات طعم تأثیر می گذارد. آنها دریافتند که مشخصات متابولیت دمای اتاق و آبجو ذخیره شده در دمای سرد به طور قابل توجهی با آبجو تازه متفاوت است. آنها همچنین شواهدی برای حمایت از اکسیداسیون قابل توجه آبجو پس از هفته‌ها نگهداری دارند که بر طعم آبجو نیز تأثیر دارد. [24]
طعم بد آبجو، مانند طعم مقوا یا سیب سبز، اغلب با ظاهر آلدئیدهای بیات مرتبط است. آلدئیدهای Strecker مسئول تغییر طعم در طول نگهداری آبجوها تشکیل می شوند. فیلیپ ویتستاک و همکاران آزمایشاتی را برای آزمایش اینکه چه چیزی باعث تشکیل آلدئیدهای Strecker در طول ذخیره سازی می شود انجام داد. آنها دریافتند که فقط غلظت اسید آمینه ( لوسین (Leu)، ایزولوسین (Ile) و فنیل آلانین (Phe) و غلظت اکسیژن محلول باعث تشکیل آلدئید استرکر می شود. آنها همچنین کربوهیدرات و Fe 2+ را آزمایش کردند . آرابطه خطی بین آلدئیدهای Strecker تشکیل شده و کل اکسیژن بسته بندی شده یافت شد. این مهم است که آبجوسازان بدانند تا بتوانند طعم آبجو خود را کنترل کنند. Wietstock نتیجه می گیرد که دربندی آبجو با چوب پنبه تاج مانع اکسیژن تشکیل آلدئید Strecker را کاهش می دهد. [22]
در مطالعه دیگری که توسط Vanderhaegen و همکاران انجام شد. (2003)، شرایط مختلف پیری بر روی یک آبجو بطری پس از 6 ماه آزمایش شد. آنها دریافتند که کاهش استرهای فرار مسئول کاهش طعم میوه است. آنها همچنین افزایش بسیاری از ترکیبات دیگر از جمله ترکیبات کربونیل، اتیل استرها، ترکیبات Maillard، دیاکسولان ها و اترهای فورانیک را مشاهده کردند. [25] ترکیبات کربونیل ، همانطور که قبلا در آزمایشات Wietstock بیان شد، آلدئیدهای Strecker ایجاد می کنند که تمایل به ایجاد طعم سیب سبز دارند. استرها باعث ایجاد طعم های میوه ای مانند گلابی، گل رز و موز می شوند. ترکیبات میلاردباعث ایجاد طعم نان تست و مالت می شود.
مطالعه انجام شده توسط چارلز بامفورث و روی پارسونز (1985) نیز تایید می کند که طعم های بیاتی آبجو توسط ترکیبات کربونیل مختلف ایجاد می شود. آنها از اسید تیوباربیتوریک (TBA) برای تخمین مواد بیات پس از استفاده از تکنیک پیری تسریع شده استفاده کردند. آنها دریافتند که بیات شدن آبجو توسط جاذب کننده های رادیکال هیدروکسیل ( OH ) مانند مانیتول و اسید اسکوربیک کاهش می یابد. آنها همچنین این فرضیه را آزمایش کردند که عصاره سویا موجود در مخمر تخمیر ماندگاری طعم آبجو را افزایش می دهد. [26]

موبایل ایمل آدرس تلفن ثابت تلفن همراه مشخصات بیو گرافی مقاله متن سر برنگ اقتصاد